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DANUZA LEÃO

Paris e a gastronomia

A partir daí, comecei a prestar mais atenção à carta dos restaurantes e descobri outras coisas instigantes

PARIS (a última) - A gente pensa -eu pensava- que, por ter estado tantas vezes na França, e até morado lá, entendia alguma coisa da cozinha francesa. Nem estou falando da mais moderna, mas da antiga, tradicional; qual nada.

A cada viagem, na companhia dos que entendem e prestando muita, mas muita atenção, chego, cada vez mais, à triste conclusão de que não entendo absolutamente nada dos segredos da gastronomia francesa.

Na minha última viagem, convidada por amigos, fui parar pela primeira vez num Bistrot à huitres, isto é, um bistrô onde só servem ostras.

Eu sabia que existem várias famílias de ostras; no inverno, é só passar na porta de um restaurante que as sirva, e do lado de fora, na rua, em cima de uma mesa, estão todas elas expostas, cada tipo dentro de uma cesta cheia de algas, com uma etiqueta em cima com o nome da qualidade. Até aí, tudo bem, tudo normal.

Mas nesse restaurante a coisa era bem mais complicada. Éramos seis, e o garçom foi perguntando a cada um qual o tipo que queria; só que a variedade é muito maior do que eu teria jamais imaginado.

Ficamos todos meio sem saber o que pedir, quando alguém teve a grande idéia: uma grande bandeja com vários tipos de ostra. Aleluia, a pátria estava salva.

Daí a pouco chegou um prato imenso, com oito qualidades diferentes, e tão lindo, que se eu tivesse uma maquininha, teria tirado uma foto. Mas a vida não é simples: o garçom explicou qual tipo deveria ser comido em primeiro lugar, qual em segundo, qual em terceiro, e assim por diante.

É claro que não guardei a ordem das coisas -será que alguém guardou?-, só da que deveria ser comida em primeiro lugar e a em último.

Fiquei um pouco atordoada com o lado cultural da experiência, e depois, conversando com amigos franceses, soube de mais coisas: que quase todo tipo de ostras é numerado pelo tamanho. Existem as 0, as 00, as 000, as 1, 2, 3 e 4, e os franceses já pedem dizendo a qualidade e o tamanho que preferem.

Além de tudo isso, há um tipo que só existe em raros restaurantes, e que só aparece dez dias por ano, que se chama a pérola dos tzars -a mais cara, é claro. Não é fácil, a França.

A partir daí, comecei a prestar mais atenção à carta dos restaurantes e descobri outras coisas tão instigantes quanto as ostras.

Um queijo parmezón, por exemplo, pode ter seis meses, ou 12, ou 18, ou 36, de maturação, e os presuntos também.

Além disso, existem as sardinhas millesimés, que levam de dois a seis anos para atingirem o máximo de seu sabor.

Essas -dizem- são maravilhosas. E em alguns restaurantes vem escrito na carta a procedência do pão e da manteiga.

Não vou falar dos queijos -são mais de 300-, nem dizer que existem os meses mais indicados para comer cada um deles, e que quando o garçom chega com a bandeja, dirige o espetáculo dizendo em que ordem devem ser provados, sendo que cada um com um determinado vinho; dos vinhos, é claro que não vou falar.

Detalhe: qualquer francês sabe de tudo isso na maior naturalidade, tanto os brasileiros sabem qual cerveja preferem.

E ainda há quem pense que é fácil sentar num restaurante de Paris para jantar.

P.S.: A proibição de fumar nos restaurantes e cafés criou um problema: como nas mesas que ficam nas calçadas o fumo é permitido, o chão fica coberto de pontas de cigarro, o que está poluindo a cidade.

Já se fala em multar quem jogar um cigarro na rua, e uma nova indústria está florescendo: a dos cinzeiros individuais, com tampa, para levar no bolso.

danuza.leao@uol.com.br